ajalugu
On üsna usutav, et martsipan sündis läbi vajaduse mandleid säilitada. Küps mandel kuivab tänu oma proosele koorele kiirelt. Samas hoiab purustatud ning suhkruga segatud mandel tänu suhkru konserveerivale toimele oma värskust oluliselt kauem. Varasel keskajal segati mandleid suhkruga, et neid saaks säilitada ja tarvitada kuni uue viljakoristuseni. Sellist suhkru ja mandlite segu oli lihtne säilitada ning see oli toitev. Viimane on ka põhjus, miks tolle aja reisijad mandli-suhkru segu reisidele kaasa võtsid. Alles hiljuti hakata martsipani voolima ja värvima ning muudeti reisijatele oluline toode kalliks luksuskaubaks. (14)
Samas on martsipani päritolu vaieldav. Ei ole võimatu, et sarnast maiustust valmistati samaaegselt erinevates piirkondades. Ühe legendina arvatakse martsipani kodumaaks Pärsiat (praeguse Iraani ala). Pärsia arst, Rhazes, kes elas aastatel 850-923, kirjutas raamatu, milles ta kiitis mandlitest ja suhkrust tehtud massi tervistavaid omadusi. Ta toonitab martsipani soodsat mõju nii ajumahule kui ka talitlusele, kuid manitseb liialdamise eest, mis võib põhjustada rasvumist. Kui ristisõdijad 13. sajandil Idamaadest tagasi pöördusid, tõid nad endaga kaasa vürtse ja muid Idamaade „saladusi“. Martsipani valmistamise oskuse tõid Pärsiast Euroopasse aga türklased. 14. sajandiks oli martipan levinud kõikjale Euroopasse. (1,2,4,5)
Foto 7.
Samas on martsipani päritolu vaieldav. Ei ole võimatu, et sarnast maiustust valmistati samaaegselt erinevates piirkondades. Ühe legendina arvatakse martsipani kodumaaks Pärsiat (praeguse Iraani ala). Pärsia arst, Rhazes, kes elas aastatel 850-923, kirjutas raamatu, milles ta kiitis mandlitest ja suhkrust tehtud massi tervistavaid omadusi. Ta toonitab martsipani soodsat mõju nii ajumahule kui ka talitlusele, kuid manitseb liialdamise eest, mis võib põhjustada rasvumist. Kui ristisõdijad 13. sajandil Idamaadest tagasi pöördusid, tõid nad endaga kaasa vürtse ja muid Idamaade „saladusi“. Martsipani valmistamise oskuse tõid Pärsiast Euroopasse aga türklased. 14. sajandiks oli martipan levinud kõikjale Euroopasse. (1,2,4,5)
Kuna tol ajal oli suhkur hinnaline ning raskesti kättesaadav aine, said Euroopas kõigepealt martsipani söömisega mõnuleda kuningad, vürstid ja teised rikkad inimesed. On andmeid, et Inglismaa kuninganna Elizabeth I, kes elas aastatel 1533-1603, armastas kõike magusat, ka martsipani. Hiljem, Prantuse kuninga Louis XIV eluajal, kuhjati pidulauad hulgaliselt martsipanist kujukestega. Valmistati kõike, mille peale tuldi – puuvilju, linde ja loomi. (4,2)
Põhja-Euroopasse jõudsid vürtsid ja teised eksootilised koostisained hansalinnade kaupmeeste kaudu. Esialgu võisid selliste sissetoodud ainetega (nagu suhkur ja vürtsid) kaubelda vaid apteekrid. Alles ajal, mil kondiitritoodetest sai omaette kaubaartikkel, võisid kompvekimeistrid hakata valmistama ka martsipani. 19. sajandi esimesel poolel võisid ka tavakodanikud kohvikutes nautida martsipani magusat maitset. Selleks ajaks oli leitud võimalus suhkru tööstuslikuks tootmiseks ning see muutis matrsipani kui luksuskauba odavamaks ning kättesaadavamaks. (4)
Nii sai martsipanist ka Baltimere piirkonnas oluline kaubaartikkel. Lübekist, praegusest „maailma martsipani pealinnast“, sai 15.sajandil alguse martsipani tootmise traditsioon. Algselt kasutati martsipani kui ravimit ning selle tarvimine ekstravagantse maiustusena oli keelatud. Alles 18.sajandil kogus maius rohkem populaarsust, kuid ka siis vaid luksusliku pühademaiusena. Igapäevaseks kaubaartikliks sai martsipan alles 1950.ndatel. (2)
Ka teised Saksa linnad, nt Königsberg, on tuntud martsipani tootmise poolest. Lüübeki piirkonna 8 martsipani tootjat moodustasid 1974. aastal Lübeki martsipani assotsastiooni, eemärgiga säilitada Lüübeki martsipanile iseloomulikku, väärtustatud maitset. Sealsed tootjad (nt Niederegger) kinnitavad tänaseni oma toodete kõrgeimat kvaliteeti, nende martsipan sisaldab kogumassist 2/3 mandleid. Tänaseks on Lübeki martsipanist saanud aga Euroopa liidus kinnitatud toode, mida võib valmistada vaid Lübeki piirkonnas ning kindla retsepti järgi. (1,2,15)
Hansaperioodi tsunftide tegutsemise vältel hakkasid ka Eestis martsipani valmistama suhkrupagarid, keda tuntakse alates 18. sajandist kondiitritena. Üks nendest, šveitsi päritolu III Gildi kondiiter Lorenz Cavietzel, jäädvustas oma nime ajalukku sellega, et ostis 19. sajandi alguses Tallinna vanalinnas Pikal tänaval paikneva tänagi veel populaarse kohviku Maiasmokk hoone ning hakkas seal muuhulgas ka martsipani valmistama. Veel enam kuulsust kogus samasse paika 19. sajandi teisel poolel rajatud Georg Stude martsipani- ja šokolaaditööstus. Seal valmistatud eksklusiivsed martsipanitooted olid hästi tuntud muuhulgas ka Vene keisri õukonnas Peterburis. Nendesamade Stude ärist pärit 19. sajandi martsipanivormide ning käsitöövõtetega valmivad martsipanist figuurid ka tänases Maiasmoka kohvikus, Stude äri ajaloolises asukohas. (16)
Ka Lõuna-Euroopast on teada kaks teooriat martsipani päritolu kohta. Hispaanlased väidavad, et martsipan on leiutatud Toledos, itaallased aga on kindlad, et selle valmistamine on alguse saanud Sitsiiliast. 12. sajandi algul tunti Toledo piirkonnas (praeguses Hispaanias, tolle aegses Al-Andalus) martsipani kui Postre Regio. Seda maiust mainitakse ka raamatus Tuhat üks ööd kui mandlimassi, mida süüakse ramadani ajal. Martsipani leiutajateks Toledos peetakse nunnasid. Peale Andaluusias toimunud lahingut, võttis võimust näljahäda. Castile linnal ei olnud piisavat vilja tagavara, kuid oli rohkesti suhkrut ja mandleid. Nunnad valmistasid suhkrust ja mandlitest (võibolla ka mõnest muust lisandist) massi, söötsid sellega alatoidetud linnaelanikke ning päästsid rahva seeläbi näljasurmast. Hilisemast ajast on pärit haiglapaberid, millelt on näha, et mandlitest, suhkrust ning lisanditest valmistati martsipani laadset massi. 1613. aastal vastu võetud määrusega pandi aga paika, et õige martsipani koostisse võivad kuuluda vaid valge suhkur ning mandlid. Tänaseks on martsipan Toledo kõige populaarsem maiustus, millest on saanud ka oluline rahvapärand. Seda süüakse palju just jõulude ajal. Toledo martsipani koostist reguleerib seadus, mille kohaselt peab mandlite sisaldus martsipanis olema vähemalt 50%. (1,6)
Teise teooria kohaselt on martsipan leiutatud 1193. aastal Itaalias. Jõukas ja hea päritoluga itallanna Eloisa Martorana lasi Sitsiiliasse ehitada nunnakloostri, mis nimetati tema järgi. Kreekast päris nunnad töötasid kloostris välja mandlitest ja suhkrust koosneva massi ning voolisid sellest loomi ja puuvilju. Kujud värviti looduslike värvidega (pigmendid saadi roosi-, safrani ning pistaatsia ekstraktidest). Kuigi martsipani valmistamine keelati 1575. aastal kuningliku määrusega, leidsid nunnad siiski võimalusi sellega jätkuvalt tegelemiseks. (6) Usutakse, et ühel põuasel aastal säilisid rasketes oludes vaid martsipani komponendid ning kavalad itallased õppisid valmistama mandlileiba, pitsat, magusat martsipani ja isegi mandlikastmes pastat. (3)
Paljud riigid väidavad, et martsipani algne retsept on nende loodud. Prantslased ja sakslased nimetavad oma riiki martsipani kodumaaks. Ka ungarlased ning itallased vaidlevad siiani, et martsipani valmistamise oskus pärineb just nendelt. (1,3)
Nii sai martsipanist ka Baltimere piirkonnas oluline kaubaartikkel. Lübekist, praegusest „maailma martsipani pealinnast“, sai 15.sajandil alguse martsipani tootmise traditsioon. Algselt kasutati martsipani kui ravimit ning selle tarvimine ekstravagantse maiustusena oli keelatud. Alles 18.sajandil kogus maius rohkem populaarsust, kuid ka siis vaid luksusliku pühademaiusena. Igapäevaseks kaubaartikliks sai martsipan alles 1950.ndatel. (2)
Ka teised Saksa linnad, nt Königsberg, on tuntud martsipani tootmise poolest. Lüübeki piirkonna 8 martsipani tootjat moodustasid 1974. aastal Lübeki martsipani assotsastiooni, eemärgiga säilitada Lüübeki martsipanile iseloomulikku, väärtustatud maitset. Sealsed tootjad (nt Niederegger) kinnitavad tänaseni oma toodete kõrgeimat kvaliteeti, nende martsipan sisaldab kogumassist 2/3 mandleid. Tänaseks on Lübeki martsipanist saanud aga Euroopa liidus kinnitatud toode, mida võib valmistada vaid Lübeki piirkonnas ning kindla retsepti järgi. (1,2,15)
Hansaperioodi tsunftide tegutsemise vältel hakkasid ka Eestis martsipani valmistama suhkrupagarid, keda tuntakse alates 18. sajandist kondiitritena. Üks nendest, šveitsi päritolu III Gildi kondiiter Lorenz Cavietzel, jäädvustas oma nime ajalukku sellega, et ostis 19. sajandi alguses Tallinna vanalinnas Pikal tänaval paikneva tänagi veel populaarse kohviku Maiasmokk hoone ning hakkas seal muuhulgas ka martsipani valmistama. Veel enam kuulsust kogus samasse paika 19. sajandi teisel poolel rajatud Georg Stude martsipani- ja šokolaaditööstus. Seal valmistatud eksklusiivsed martsipanitooted olid hästi tuntud muuhulgas ka Vene keisri õukonnas Peterburis. Nendesamade Stude ärist pärit 19. sajandi martsipanivormide ning käsitöövõtetega valmivad martsipanist figuurid ka tänases Maiasmoka kohvikus, Stude äri ajaloolises asukohas. (16)
Ka Lõuna-Euroopast on teada kaks teooriat martsipani päritolu kohta. Hispaanlased väidavad, et martsipan on leiutatud Toledos, itaallased aga on kindlad, et selle valmistamine on alguse saanud Sitsiiliast. 12. sajandi algul tunti Toledo piirkonnas (praeguses Hispaanias, tolle aegses Al-Andalus) martsipani kui Postre Regio. Seda maiust mainitakse ka raamatus Tuhat üks ööd kui mandlimassi, mida süüakse ramadani ajal. Martsipani leiutajateks Toledos peetakse nunnasid. Peale Andaluusias toimunud lahingut, võttis võimust näljahäda. Castile linnal ei olnud piisavat vilja tagavara, kuid oli rohkesti suhkrut ja mandleid. Nunnad valmistasid suhkrust ja mandlitest (võibolla ka mõnest muust lisandist) massi, söötsid sellega alatoidetud linnaelanikke ning päästsid rahva seeläbi näljasurmast. Hilisemast ajast on pärit haiglapaberid, millelt on näha, et mandlitest, suhkrust ning lisanditest valmistati martsipani laadset massi. 1613. aastal vastu võetud määrusega pandi aga paika, et õige martsipani koostisse võivad kuuluda vaid valge suhkur ning mandlid. Tänaseks on martsipan Toledo kõige populaarsem maiustus, millest on saanud ka oluline rahvapärand. Seda süüakse palju just jõulude ajal. Toledo martsipani koostist reguleerib seadus, mille kohaselt peab mandlite sisaldus martsipanis olema vähemalt 50%. (1,6)
Teise teooria kohaselt on martsipan leiutatud 1193. aastal Itaalias. Jõukas ja hea päritoluga itallanna Eloisa Martorana lasi Sitsiiliasse ehitada nunnakloostri, mis nimetati tema järgi. Kreekast päris nunnad töötasid kloostris välja mandlitest ja suhkrust koosneva massi ning voolisid sellest loomi ja puuvilju. Kujud värviti looduslike värvidega (pigmendid saadi roosi-, safrani ning pistaatsia ekstraktidest). Kuigi martsipani valmistamine keelati 1575. aastal kuningliku määrusega, leidsid nunnad siiski võimalusi sellega jätkuvalt tegelemiseks. (6) Usutakse, et ühel põuasel aastal säilisid rasketes oludes vaid martsipani komponendid ning kavalad itallased õppisid valmistama mandlileiba, pitsat, magusat martsipani ja isegi mandlikastmes pastat. (3)
Paljud riigid väidavad, et martsipani algne retsept on nende loodud. Prantslased ja sakslased nimetavad oma riiki martsipani kodumaaks. Ka ungarlased ning itallased vaidlevad siiani, et martsipani valmistamise oskus pärineb just nendelt. (1,3)