koostis
Martsipan on kõrge toiteväärtusega maiustus (100g martsipani annab 580kcal), mis sisaldab lisaks mandlitele ka suures koguses suhkrut (grammist suhkrust saab sööja ligikaudu 4 kcal). Vähendamaks suhkru osakaalu lõpptootes, lisatakse nüüdisajal tööstuslikult toodetud martsipanile sageli ka piima- või munapulbrit. Usutakse, et igapäevaselt õiges koguses martsipani süües võime vähendada riski haigestuda südame-veresoonkonna haigustesse ning vähendada ainevahetuse häireid. Martsipan sisaldab mono- ja polüküllastunud rasvhappeid, vitamiini E, valke, kiudaineid, magneesiumi, kaaliumi, kaltsiumi, fosforit ja rauda. (4, 5)
Foto 5.
Martsipani koostis on paljudes riikides kindlaks määratud, kuid esineb ka variatsioone. Ladina-Ameerika martsipan (mazapán) on valmistatud mandlite asemel maapähklitest. Ka mehhiklased valmistavad martsipani maapähklitest, pistaatsia- või piiniapähklitest. Austrias tuntud kommide (Mozardi kuulid ehk Mozartkugeln) on samuti valmistatud rohelisest pistaatsiamartsipanist. Indias tuntud martsipani laadne maius kaju barfi on aga valmistatud kašupähklitest, samuti ka Venetsueela martsipan. Filipiinidel on martsipani (mazapán de pili) tooraineks pili pähklid. Martsipani laadseid tooteid valmistatakse ka kaerahelvestet, õietolmust või mannast. (1,6)
Odavama tulemuse saamiseks kasutatakse massi valmistamisel aga sojat ning mandliessentsi või muid maitseaineid, näiteks kakod, piparmündi- või kirsimaitset. Sellist pähklivaba toodet nimetatakse maitsestatud martsipaniks, kuigi tegemist on vaid martsipani laadse tootega. Välja on töötatud veel teinegi martsipani laadne toode, vahtrasuhkrukomm, mida valmistatakse vahtra mahlast. (7)
Euroopa liidu seaduste järgi peab martsipan sisaldama vähemalt 14% mandliõli ning martsipani massis võib olla maksimaalselt 8,5% niiskuse sisaldus. Lubatud lisaained on seadusega samuti määratud. Martsipani valmistamisel võib kasutada roosivett, mett, pistaatsia- ning sarapuupähkelid ja säilitusaineid. Nii toodetakse näiteks Soomes ja Rootsis vähemalt 50% mandlite sisaldusega martsipani, Lübeki martsipan sisaldab mandleid aga koguni 66%. Ameerikas ei ole martsipani koostist kindlaks määratud, kuid enamasti sisaldab see mandlitest enam suhkrut. Näiteks võib seal martsipaniks nimetada toodet, mille mandli sisaldus on vaid 28% ning mandlimassiks toodet, milles on mandleid vaid 45%. (1)
Foto 6.
Martsipani kvaliteeti mõjutab suuresti selle valmistamiseks kasutatud toorainete kvaliteet. Kuna martsipani peamiseks koostisosaks on mandlid, läbivad mandlid enne kasutamist väga hoolika kontrolli. Kvaliteetse martsipani saamiseks tuleb mandlitega palju vaeva näha. Mandlite puhastamine ja peenestamine on äärmiselt oluline protsess. Martsipani sisse ei tohi sattuda ei mandlikoori ega tuumi ümbritsevaid pruunikaid seemnekesti. Martsipani tootmiseks sobivad vaid värskelt korjatud, laitmatu kvaliteediga ning ühtlase suurusega mandlid. (5, 8)
Eristatakse magusaid ja mõrumandleid. Mõrumandleid lisatakse martsipanile väga väikestes kogustes maitsenüansside täiustamiseks. Seda, kas martsipanis on kasutatud ainult magusaid mandleid või on massile lisatud ka mõrumandelid, saab näha martsipani pakendil olevalt tähistuselt (9):
- Mo (ainult magusatest mandlitest) või
- Mi ( sisaldab kuni 12% mõrumandleid).
Lisaks klassikalisele toormartsipanile tuntakse veel martsipani erinevaid liike (7, 10, 11, 12):
- Kattemartsipan on suhteliselt pehme konsistentsiga. Sellega saab edukalt tortide ja kookide pealispindu katta. See sobib ka voolimiseks, kuigi soojas kipuvad kattemartsipanist valmistatud figuurid lössi vajuma.
- Voolimiseks sobib paremini figuurimartsipan. Et kujukesed kokku ei langeks ja kaua tervena püsiksid, on selles martsipanis tavapärasest rohkem suhkrut.
- Küpsetusmartsipan sisaldab lisaks mandlitele ka väikses koguses aprikosi tuumasid. Viimaste lisamine muudab küpsetusmartsipani kuumakindlamaks ning see säilitab ahjus küpsetamisel oma kuju.
- Piimamartsipani jaoks keedetakse aga mandlimassile lisatav siirup piimaga.
- Persipani ehk Viini martsipani ehk vale-martsipani valmistatakse suhkrust ja aprikoosi- või virsikutuumadest. Neist eemaldatakse algupärane maitse ja lõhn ning asendatakse sünteetilistega. Persipani valmistatakse alates 19.sajandist, peamiselt Euroopas. Välimuselt hallikas, kuid hinnalt suhteliselt odav, kõlbab persipan hästi täidisteks ja segudeks. Selle tekstuur on sarnane martsipanile, kuid maitse on mõrkjam. Seepärast on persipani koostises ligi 60% suhkrut. Lisaks sisaldab persipan ka 0,5% tärklist ning mõningal juhul kuni 5% glükoosi ja 5% sorbitooli. Viimased muudavad massi plastilisemaks ning paremini voolitavaks. Kuigi persipani valmistamine on lihtne, ei ole seda otstarbekas kodusel teel teha. Oluline on teada, et toorelt on nii virsiku kui aprikoosi tuumad mürgised, ning neid tuleb enne kasutamist töödelda. Tänu tema mõrkjale maitsele (mida põhjustab amügdaliin) kasutatakse persipani küpsetamisel ning maiustuste valmistamisel, mitte puhtalt söömiseks. Ka persipan sisaldab rohkelt küllastunud rasvhappete rikast õli, väärtuslikke valke ning vitamiine ja mineraalaineid.