Nagu martsipani koostis on erinevates piirkondades erinev, nii on ka selle kasutamine tortide kaunistamisel piirkonniti erinev. Eestis on tavaks katta torte kvaliteetse martsipaniga, et kate muudaks tordi kauniks ning täiendaks ühtlasi kogu tordi maitset. Ameerikas ja Inglismaal kaetakse tort peamiselt martsipaniga selleks, et saavutada tordi siledam ja ühtlasem pind enne tordi suhkrumassi või kreemiga katmist.
Martsipani kasutamine erineb ka lähtuvalt selle otstarbest. Kui tort kaetakse vaid martsipani või suhkrumassiga, ei ole sel enamasti teravaid servasid, servad ja nurgad jäävad pigem ümarad. Mass rullitakse piisavalt suureks, et see kataks ära kogu tordi pealispinna ning servad. Kreemiga kaetud martsipanitortidele tehakse aga teravad, konkreetsed servad ning seepärast kasutatakse martsipanist katte panemiseks teistsugust tehnoloogiat. (32) Käesolevas õpiobjektis käsitletakse vaid martsipani või suhkrumassiga tortide katmist. Viimased annavad tordile kauni sileda pinna ning lisaks aitavad hoida torti mahlasemana.
Järgnevalt on välja toodud etapid ümmarguse tordi katmiseks martsipani või suhkrumassiga. Kandilise tordi katmisest vaata videot siit.
Foto 33.
Martsipani kasutamine erineb ka lähtuvalt selle otstarbest. Kui tort kaetakse vaid martsipani või suhkrumassiga, ei ole sel enamasti teravaid servasid, servad ja nurgad jäävad pigem ümarad. Mass rullitakse piisavalt suureks, et see kataks ära kogu tordi pealispinna ning servad. Kreemiga kaetud martsipanitortidele tehakse aga teravad, konkreetsed servad ning seepärast kasutatakse martsipanist katte panemiseks teistsugust tehnoloogiat. (32) Käesolevas õpiobjektis käsitletakse vaid martsipani või suhkrumassiga tortide katmist. Viimased annavad tordile kauni sileda pinna ning lisaks aitavad hoida torti mahlasemana.
Järgnevalt on välja toodud etapid ümmarguse tordi katmiseks martsipani või suhkrumassiga. Kandilise tordi katmisest vaata videot siit.
1. Tordi ettevalmistamine. Tordi pind peab olema enne suhkrumassi või martsipaniga katmist sile. Kohupiima, toorjuustu või muu täidisega tordile pannakse enne katmist peale õhuke biskviidi kiht, mis kaitseb massi liigse niiskuse eest ning annab tordi pinnale vajaliku tugevuse, lihtsustades hilisemat tordiga tegelemist. Ebatasased kohad tordi pinnal tuleb noaga siledaks lõigata, augud aga martsipani või suhkrumassiga täita (32). Mida siledam on aluspind, seda ühtlasem ja korrektsem jääb ka kate.
Foto 34.
Sageli kaetakse tort pealt ja külgedelt enne martsipani kihti ka vähese kreemi või paksu puuvilja želeega. Liimival vahekihil on mitu ülesannet. Kreem või želee aitavad massil paremini tordil püsida ning torti lõigates ei nihku mass paigast. Nii jäävad ka tordist lõigatud tükid korrektsed. Lisaks aitab massi liimimine tordile saavutada siledamat ja ühtlasemat pinda. Oluline on, et kleepimiseks kasutatud kreem oleks suure rasvasisaldusega (nt võikreem või vahukoor). Veerikas kreem eraldab vett ning mass muutub vedelamaks. Suure rasvasisaldusega kreem aitab aga hoida tordis olevat niiskust tordis ning ei lase viimasel ära kuivada (15, 31).
Foto 35.
2. Sobiva suurusega tordikatte rullimine. Vajaminev kogus martsipani või suhkrumassi sõtkutakse käte vahel pehmemaks. Massi lahti rullimiseks kasutatakse taignarulli või martsipanirulli ning tööpinna katmiseks tuhksuhkrut, tärklist või toiduõli. Tuhksuhkru ühtlaseks puistamiseks kasutatakse sõela. Rullimiseks sobib ideaalselt sile tööpind. Kui selles on praod, ei jää lahti rullitud mass ühtlaselt sile. (9,31, 34)
Venitusarmid on massi kasutamisel sage probleem, mis põhjustab tordi katmisel ebaühtlast pinda ning lõhede tekkimist. Venitusarmide vältimiseks tuleb jälgida, et mass ei kleepuks rullimisel laua ega rulli külge. Rulli ei tohi liiga tugevalt vajutada, hea tulemuse saamiseks peab rull massi peal ühtlaselt ja sujuvalt liikuma. Massi rullitakse suunaga keskelt ääre poole. Pidevalt kontrollitakse, et mass ei jääks tööpinna külge. Vajadusel lisatakse tuhksuhkrut. Mass rullitakse soovitud paksusega, võimalikult sarnane tordi kujule (ümmargune, nelinurkne vms). (31, 32) Vajamineva massi kogused on esitatud alapunktis Hea teada.
Venitusarmid on massi kasutamisel sage probleem, mis põhjustab tordi katmisel ebaühtlast pinda ning lõhede tekkimist. Venitusarmide vältimiseks tuleb jälgida, et mass ei kleepuks rullimisel laua ega rulli külge. Rulli ei tohi liiga tugevalt vajutada, hea tulemuse saamiseks peab rull massi peal ühtlaselt ja sujuvalt liikuma. Massi rullitakse suunaga keskelt ääre poole. Pidevalt kontrollitakse, et mass ei jääks tööpinna külge. Vajadusel lisatakse tuhksuhkrut. Mass rullitakse soovitud paksusega, võimalikult sarnane tordi kujule (ümmargune, nelinurkne vms). (31, 32) Vajamineva massi kogused on esitatud alapunktis Hea teada.
Foto 36.
3. Lahtirullitud massi tõstmine tordile. Katmiseks ettevalmistatud tort tõstetakse lahtirullitud massi kõrvale. Mass tõstetakse ettevaatlikult käte peale (väiksemat lahtirullitud massi saab väga lihtsalt tõsta ka taignarulli peal) ning asetatakse tordile. Oluline on jälgida, et kõik servad ulatuksid ühtlaselt üle tordi pinna. Välditakse massi venitamist ja rebenemist, samuti suurte voltide tekkimist tordi pinnale (kui see ei ole taoluslik).
Foto 37.
4. Katte viimistlemine. Tordi pinda silutakse lahtise käega õrnalt ringjate liigutustega keskelt äärte suunas. Veendutakse, et massi alla ei jääks õhumulle ning see saaks ühtlaselt sile.
Äärte viimistlemiseks tõstetakse üle servade ulatuv mass õrnalt üles ning lastakse sel loomulikult uuesti alla vajuda. Seejärel vajutatakse kätega õrnalt külgedele vajunud massi, et see võtaks soovitud kuju. (34) Ümmarguse tordi puhul tordi servad lokivad. Seepärast silutakse ettevaatlikult massi, et see tõmbuks kokku ning sobiks tordi ümbermõõduga. Kandilise tordi külgede vormimist alustatakse nurkadest. Mass vajutatakse õrnalt peopesaga vastu tordi nurka ning silutakse ettevaatlikult, et see võtaks nurga kuju ja tõmbuks külgedelt kokku.
Äärte viimistlemiseks tõstetakse üle servade ulatuv mass õrnalt üles ning lastakse sel loomulikult uuesti alla vajuda. Seejärel vajutatakse kätega õrnalt külgedele vajunud massi, et see võtaks soovitud kuju. (34) Ümmarguse tordi puhul tordi servad lokivad. Seepärast silutakse ettevaatlikult massi, et see tõmbuks kokku ning sobiks tordi ümbermõõduga. Kandilise tordi külgede vormimist alustatakse nurkadest. Mass vajutatakse õrnalt peopesaga vastu tordi nurka ning silutakse ettevaatlikult, et see võtaks nurga kuju ja tõmbuks külgedelt kokku.
Foto 38.
Kui servad on silutud soovitud kujuks veendutakse, et tordi külgedel ei oleks kortse ega õhumulle (2). Viimaks lõigatakse üleliigne mass terava noa või lõiketeraga ära (31). Terav nuga või lõiketera aitavad vältida massi venimist tordi servadel ning lõikeserv jääb võimalikult tordi aluse lähedale.
Foto 39.
5. Lõikeserva viimistlemine. Selleks, et lõikeserva ei jääks näha, saab seda mitmel moel peita. Lihtsamaks viisiks on vajutada spaatli abil lõikeserv tordi ja tordialuse vahele. Tulemuseks on pehme joonega alumine serv.
Kena tulemuse saab ka väikeste martsipanist või suhkrumassist pallide või lillede sättimisega tihedalt tordi alläärde. Kasutada võib ka söödavaid pärleid või pritsida kreemiga dekoratiivne äär. Lisandid võib asetseda sirge reana või gruppidena, moodustades erinevaid mustreid.
Üheks lihtsaks võimaluseks tordi serva (või serveerimisaluse serva) viimistleda on katta see atlaspaelaga (32). Selleks lõigatakse puhas ja triigitud pael parajaks ning kinnitatakse kas suhkrumassist valmistatud liimi või topeltteibiga. Paela kasutades tuleb veenduda, et ei pael ega selle kinnitusvahend ei rikuks tordi maitset. Kinnitatud pael eemaldatakse tordilt enne selle lahti lõikamist.
Sobivas toonis paela või nööri võib valmistada ka martsipanist või suhkrumassist. Massi sõrmedega laual rullides on tulemuseks peenike nöör. Mitut (erivärvi) nööri omavahel keerutades saab lihtsa kuid ilusa struktuuriga nööri (vt allolevat õpetust), mis sobib tordi serva või pealispinna kaunistamiseks. Sarnaselt võib (erivärvilisi) linte pealakas keerutada või paelu omavahel punuda. (32)
Kena tulemuse saab ka väikeste martsipanist või suhkrumassist pallide või lillede sättimisega tihedalt tordi alläärde. Kasutada võib ka söödavaid pärleid või pritsida kreemiga dekoratiivne äär. Lisandid võib asetseda sirge reana või gruppidena, moodustades erinevaid mustreid.
Üheks lihtsaks võimaluseks tordi serva (või serveerimisaluse serva) viimistleda on katta see atlaspaelaga (32). Selleks lõigatakse puhas ja triigitud pael parajaks ning kinnitatakse kas suhkrumassist valmistatud liimi või topeltteibiga. Paela kasutades tuleb veenduda, et ei pael ega selle kinnitusvahend ei rikuks tordi maitset. Kinnitatud pael eemaldatakse tordilt enne selle lahti lõikamist.
Sobivas toonis paela või nööri võib valmistada ka martsipanist või suhkrumassist. Massi sõrmedega laual rullides on tulemuseks peenike nöör. Mitut (erivärvi) nööri omavahel keerutades saab lihtsa kuid ilusa struktuuriga nööri (vt allolevat õpetust), mis sobib tordi serva või pealispinna kaunistamiseks. Sarnaselt võib (erivärvilisi) linte pealakas keerutada või paelu omavahel punuda. (32)