tööstuslik tootmine
Foto 8.Tööstuslik martsipani tootmine algab mandlimassi valmistamisest. Näiteks on Saksamaal kindlaks määratud, mida mandlimass sisaldada võib. Sellise mandlimassi koostises on puhastatud mandlid ja väike kogus mõrumandleid, vesi, mõningal juhul roosivesi ning suhkur (mitte rohkem kui 35% kogumassist). Mandlimassi maitse ja omadused sõltuvad massis oleva niiskuse hulgast (mis ei tohi ületada 17% kogumassist), lisatud suhkrukogusest ning mandlite rasvasisaldusest. Mandliõli peab moodustama vähemalt 28% mandlimassist. (8)
Kuna mandlimass sisaldab suurel hulgal mandelid, on selle maitse tugev ning see teeb mandlimassi martsipani sõpradele eriti meelepäraseks maiustuseks. Mandlimassi kasutatakse toorainena ka kookide ja kommide valmistamisel, kuid peamiselt on see alusmassiks kõikide martipanitoodete tegemisel. (8, 11)
Martsipani valmistamiseks lisatakse mandlimassile suhkrut, see muudab massi ühtlasemaks ning plastilisemaks. Martsipani kvaliteet sõltub sellesse lisatud suhkru kogusest. Mandlite ja suhkru vahekord sõltub suuresti tootjamaa traditsioonidest ning toote spetsiifikast. (5) Mida suurem on mandlimassi kogus (võrreldes suhkruga), seda mahlasem ja paremate maitseomadustega kuid kehvemate voolimisomadustega on martsipan. (8) Suhkru kogus määrab selle, kui hästi saab martsipani õhukeseks rullida ning suhkur vähendab ka pragunemist martsipani kuivamisel. (11) Saksa standardite järgi jagatakse toodetav martsipan kaheks. Peen martsipan (fine marzipan) on toode, mis sisaldab kogumassist vähemalt 70% mandlimassi ning mitte rohkem kui 30% suhkrut (millest 10% on invertsuhkur st happega keedetud). (9) Samas võib peen martsipan olla ka suurma mandlimassi sisaldusega (nt 90:10 ehk 90% mandlimassi ning 10% suhkrut). Martsipaniks nimetatakse Saksa standardite järgi toodet, mille mandlimassi sisaldus on alla 70%. Kõige sagedasem on 50:50 vahekorras valmistatud martsipan. Saksa määruste kohaselt on 50% mandlimassi sisaldus madalaim, mida martsipani tootmisel kasutada võib. Kui mandlimassi sisaldus tootes on vähem kui 50% ning suhkru sisaldus rohkem kui 50% on tegemist kondiitritootega, mida ei või martsipaniks nimetada. Suhkru asemel on lubatud martsipani valmistamisel kasutada ka glükoosi siirupit või kunstlikku magusainet – sorbitooli. (8)
Foto 9.
Martsipani valmistamiseks lisatakse mandlimassile suhkrut, see muudab massi ühtlasemaks ning plastilisemaks. Martsipani kvaliteet sõltub sellesse lisatud suhkru kogusest. Mandlite ja suhkru vahekord sõltub suuresti tootjamaa traditsioonidest ning toote spetsiifikast. (5) Mida suurem on mandlimassi kogus (võrreldes suhkruga), seda mahlasem ja paremate maitseomadustega kuid kehvemate voolimisomadustega on martsipan. (8) Suhkru kogus määrab selle, kui hästi saab martsipani õhukeseks rullida ning suhkur vähendab ka pragunemist martsipani kuivamisel. (11) Saksa standardite järgi jagatakse toodetav martsipan kaheks. Peen martsipan (fine marzipan) on toode, mis sisaldab kogumassist vähemalt 70% mandlimassi ning mitte rohkem kui 30% suhkrut (millest 10% on invertsuhkur st happega keedetud). (9) Samas võib peen martsipan olla ka suurma mandlimassi sisaldusega (nt 90:10 ehk 90% mandlimassi ning 10% suhkrut). Martsipaniks nimetatakse Saksa standardite järgi toodet, mille mandlimassi sisaldus on alla 70%. Kõige sagedasem on 50:50 vahekorras valmistatud martsipan. Saksa määruste kohaselt on 50% mandlimassi sisaldus madalaim, mida martsipani tootmisel kasutada võib. Kui mandlimassi sisaldus tootes on vähem kui 50% ning suhkru sisaldus rohkem kui 50% on tegemist kondiitritootega, mida ei või martsipaniks nimetada. Suhkru asemel on lubatud martsipani valmistamisel kasutada ka glükoosi siirupit või kunstlikku magusainet – sorbitooli. (8)
Kokkuvõtlikult on saksapärase martsipani tööstuslikus tootmises 4 sammu (1, 5, 8):
- Koorimine ja sorteerimine – Puhastamiseks asetatakse mandlid viieks minutiks kuuma, mitte veel keevasse vette, mis lihtsustab kestade eemaldamist. Kooritud mandlid läbivad kontrolli ning nende hulgast eemaldatakse kõik kestatükid ning kestadega mandlid. Puhtad mandlid pestakse üle.
- Segamine, purustamine ja küpsetamine – puhastatud mandlid purustatakse ning segatakse vee ja suhkruga. Peenestatud ja kokkusegatud mandli-suhkru segu kuumutatakse kõrgel temperatuuril kuni segu saavutab lubatud niiskuse hulga. Kuumutamine annab martsipanile ka tugevama maitse. Et martsipanis on nii vett kui õli, on ühtlase massi saamiseks vaja need omavahel siduda. Ühendajaks on mandlites leiduv letsitiin, mille molekuli üks osa ühineb mandlitest eraldunud õliga, teine aga vähest vett sisaldava suhkrumassiga.
- Järelküpsemine – mandlimass ladustatakse kaheks-kolmeks nädalaks (minimaalselt 7-10 päevaks) jahedasse ruumi. Mass jahtub maha, suhkur kristalliseerub ning segu ühtlustub. Tulemuseks saadakse martsipanile omane maitse ning lõhn ja iseloomulik konsistents.
- Lõplik valmimine – martsipani saamiseks segatakse mandlimass tuhksuhkruga (kogus oleneb martsipani kvaliteedist). Ning tootmine lõppeb martsipani pakendamise või vormimise ja värvimisega.
Foto 10.
Lisaks tuntakse ka Prantsuse martsipani (massepain), mille valmistamine ei eelda mandlite kuumtöötlemist. Sellise martsipani valmistamiseks segatakse jahvatatud mandlid eelnevalt kuumutatud suhkrusiirupiga. Saksa martsipaniga võrreldes on tulemus peenema struktuuriga, õrnem, valgema värvusega ning mitte nii maitsekas. Briti martsipan sisaldab aga lisaks jahvatatud mandlitele ja suhkrule ka munavalget. Ka Briti tehnoloogia ei sisalda martsipani kuumtöötlemist. (17)